Az elmúlt évszázadban sok ellentmondás alakult ki a tej körül. Egyesek szerint egy nagyon tápláló alapélelmiszer, ami nélkülözhetetlen az egészséges csontokhoz, mások állítása szerint pedig rákot okozhat és korai halálozáshoz vezet. Akkor kinek is van igaza, és egyáltalán miért isszuk?
A tej minden emlős étrendjének alapja születés után, amikor fejletlen és kicsi az emésztőrendszerük. Alapvetően olyan, mint valami szupertáplálék, ami testünk növekedését hihetetlen módon segíti. A tej összetétele főleg zsírokból, vitaminokból, ásványi anyagokból és tejcukorból, azaz laktózból áll. Ráadásul a születés után egy rövid ideig antitesteket és fehérjéket is tartalmaz, melyeknek célja, hogy a még sebezhető immunrendszerünket segítsék, szabályozzák annak működését és megvédjenek a fertőzésektől. Az anyatejet viszont rengeteg erőfeszítés előállítani, így az utódok előbb vagy utóbb kénytelenek átállni a szüleik étrendjére. Ez volt az élet rendje egészen kb. 10 000 évvel ezelőttig, amikor őseink letelepedtek és létrehozták az első mezőgazdaságra épülő közösségeket, mellyel az is járt, hogy hamarosan háziasították az első tejelő állatokat is: a kecskéket, juhokat és szarvasmarhákat. Rájöttek, hogy a tejelő állatok képesek az egyébként teljesen felesleges füveket és más mezőalkotó növényeket tápláló és ízletes élelmiszerekké alakítani. Ez hatalmas előrelépést jelentett a túlélésben, különösen a nehéz, zord idők alatt. Ez azt jelentette, hogy azok a közösségek, akiknek rendelkezésére állt a tej, evolúciós előnnyel rendelkeztek. Ennek eredményeképpen a természetes szelekció szabályainak megfelelően megváltozott a tejjel foglalkozó közösségek génkészlete. Ez az adaptáció egy speciális enzimmel kapcsolatos, a laktázzal. A csecsemők szervezetében rengeteg van belőle, hogy képesek legyenek lebontani az anyatejet. Minél idősebbé válik a csecsemő, annál kevesebbet termel a szervezet belőle. Ha az egész világot nézzük, a népesség nagyjából 65%-a nem rendelkezik laktáz enzimmel, azaz nem képesek napi 150 ml-nél több tejet (vagy még annyit sem) megemészteni, tehát laktóz intoleránsak. A laktóz intolerancia viszont nem egyenletesen oszlik meg a világban. Például néhány észak-ázsiai közösségben több mint a társadalom 90%-ára jellemző az intolerancia, míg Észak-Amerikában és Észak-Európában akár 10% alatt is lehet. Erre az egyenetlen eloszlásra valószínűleg több, egybefüggő magyarázat van: atulajdonság először egy véletlenszerű mutációval jelent meg, ami néhány populációban, egymástól függetlenül következett be. Ahogy a gazdálkodás egyre jobban felváltotta a gyűjtögetést és a vadászatot, egy természetes szelekciós nyomás alakult ki. Akik képesek voltak lebontani a laktózt, azoknak több élelmiszer állt a rendelkezésére, ami pedig nagy evolúciós előny volt. A tejtermelők északra való migrációja tovább terjesztette a tulajdonságot, ami szintén visszaszoríthatta azokat a népességeket, akikre nem volt jellemző a tulajdonság. Oké, ha a tej évezredek óta az étrendünk része, akkor miért olyan vitatott?
Számos állítás van a tej pozitív és negatív egészségügyi hatásaival kapcsolatban. A negatívak széles palettát fednek le, mint például a törékeny csontok, rákos megbetegedés, szív- és érrendszeri betegségek és az allergiák. Hogy állnak helyt ezek az állítások? Néhány régebbi tanulmány összefüggést talált a tej és a vastagbél-, prosztata- és emlőrák gyakorisága között. Ezzel szemben metaanalízisek nem találtak semmi ilyen összefüggést. Sőt, éppen ellenkezőleg, atej magas kalciumtartalma védő hatással lehet a vastagbélrák ellen. Egyedül a prosztatarákkal kapcsolatos vizsgálatok mutattak fokozott kockázatot azoknál az embereknél, akik naponta több mint 1,25 l tejet fogyasztanak. De a korreláció inkonzisztens, és más kutatások nem találtak semmi összefüggést. A rengeteg, néha egymásnak ellentmondó, rendelkezésre álló tejfogyasztással és rák-kockázattal foglalkozó anyag összességében azt mutatja, hogy napi 100-250 ml tej fogyasztása esetén a legalacsonyabb a rák esélye. A metaanalízisek, hasonlóan a rákhoz, nem találtak semmi összefüggést a stroke, szívbetegségek vagy a halálozási ráta és a tej között. Néhányuk egyenesen arra utal, hogy a magas vérnyomás kockázata egyenesen kisebb a sok tejterméket fogyasztók esetében, viszont a bizonyíték messze kevés arra, hogy ezt tényként kijelenthessük. Ha a csontok egészségére térünk ki, akkor viszont sokkal bonyolultabbá válik a helyzet. Számos kutatás nem talált se negatív, se pozitív hatást a felnőtteknél. Ami miatt viszont a legtöbb ember aggódik, az a tejbe az állatból bekerülő rovarirtók, antibiotikumok és hormonok. A tejben eredendően is vannak hormonok, de ahhoz, hogy olyan mennyiségű jusson az ember szervezetébe, mint egy átlagos hormontabletta, nagyjából 5000 l tejet kell meginni, és még ha ez meg is történik, az emésztőrendszer ezeknek túlnyomó részét lebontja, mielőtt bármilyen hatást ki tudnának fejteni az emberre. Ez az oka annak, hogy a gyógyszerek jelentős része védőbevonattal rendelkezik, ugyanis fontos, hogy ezekben az esetekben az emésztőrendszernek ne legyen ideje lebontani a hatóanyagot. A rovarirtókat és az antibiotikumokat tekintve a világ legtöbb részén szigorú szabályozások vannak, melyek ezeket csak teljesen ártalmatlan, elenyésző mennyiségben engedélyezik. Ha a tejben meghaladja az előírt szintet a számunkra káros anyag koncentrációja, akkor nem kerülhet forgalomba, tehát ezzel kapcsolatban nem igazán nevezhető jogosnak az aggodalom. Az allergiák és laktóz intolerancia mellett a tej legismertebb kellemetlen hatásai valószínűleg a pattanások és az általános rosszullét tejtermékek fogyasztása után, és ezekben az esetekben nagyon is jogosak az aggályok. Például a lefölözött tej 24%-kal növeli a pattanások gyakoriságát. A tejtermékekkel szembeni allergiák különös gyakorisággal a gyerekek között fordulnak elő, Németországban például tizennyolc gyermekből egy ilyen problémával küzd. Ezek a típusú allergiák általában javulnak vagy teljesen megszűnnek a kor emelkedésével. Rendben, akkor elmondható, hogy egészséges a tej?
A tej, attól függetlenül, hogy anyáktól, tehenektől, juhoktól, kecskéktől vagy épp tevéktől származik, egy tápanyagban nagyon gazdag élelmiszer. Az összes mikro- és makrotápanyagot tartalmazza, amelyre szüksége van az utódnak. Különösen a világ szegényebb régióiban – ahol az emberek azért küldenek, hogy sikerüljön naponta elegendő kalóriát bejuttatni a szervezetükbe – a tej hozzájárulhat az egészségesebb élethez és az alacsonyabb gyermekhalandósághoz. A modern világban élők számára a tej nem ártalmas, hacsak nem allergiásak rá vagy intoleránsak vele szemben. Gyermekek számára jó módja annak, hogy nagy mennyiségű kalciumhoz jussanak, vegetáriánus felnőttek esetében pedig jó B-vitamin forrás. Ez természetesen nem jelenti azt, hogy nincsenek más alternatívák azonos hatással. Nem kell tejet innod ahhoz, hogy egészséges legyél! Egyértelműen nem helyes víz helyett fogyasztani, és a túlzott fogyasztásból származó kalóriák könnyen hozzájárulhatnak a túlsúlyossá váláshoz. Ezt különösen meg kell fontolni a kakaók vagy más, ízesített tejek esetében, ugyanis sokkal jobban hasonlíthatóak egy pohár kólához, mint egy gyümölcsléhez.
Amit szintén érdemes számításba venni a tej lokális hatásán kívül, azok a globális következményei. A tejtermelés jelentős hatással van a környezetre. A szántóföldek kb. egyharmadát a legelő állatok takarmányozására használják, melyeknek jelentős részét a tejelő szarvasmarhák teszik ki. Igaz, hogy a tejtermékek ökológiai lábnyoma csökkenő tendenciát mutat 1990. óta, de a tejtermelés az üvegházhatáshoz hozzájáruló gázok 3%-áért felelős, többért, mint az összes repülő együttvéve. Hatalmas iparágról beszélünk , és sajnos a gyárgazdaságok hihetetlen szenvedést okoznak az állatoknak. Újra és újra inszeminálják a teheneket, majd röviddel az ellés után elveszik a borjakat a szüleiktől, illetve lemészárolják az tejelő teheneket, mikor a megkínzott szervezetük már nem elég produktív. Ha szemet is tud hunyni az ember a tejtermelés módjának helyessége felett, afelett semmiképp, hogy milyen mértékben hozzájárul az ipar a klímaváltozáshoz.
Az állati tejről már tudjuk, milyen pozitív és negatív hatásokkal jár, de mi a helyzet a növényi eredetű tejekkel? A fehérjeszintet és a tápértéket tekintve csak a szójatej hasonlít a tehéntejhez, a többit mesterségesen kell dúsítani, hogy hasonló vitamin- és kalciumszintet érjenek el. Ez azt jelenti, hogy valóban alternatívát nyújthatnak, és a technológia fejlődésével könnyen lehet, hogy hamarosan lesz még egy opció: a „labortej”. Számos start-up hozott létre nem állati eredetű tejet, de a tápanyagokat tekintve megkülönböztethetetlenek állati eredetű társaiktól. Ezeket például génmódosított baktériumokkal való fermentációval hozzák létre. Ezeknek előnye, hogy sajttá lehet alakítani őket, ami a növényi társaikról nem mondható el, mivel hiányzik belőlük a procedúrához szükséges kazein és a tejsavófehérjék. Számos tej-alternatíva szignifikánsan kevesebb energiát, vizet és földet használ fel a termelés során, így sokkal alacsonyabb a környezetre gyakorolt hatásuk. Ha a célunk az, hogy a legkörnyezetbarátabb alternatívát válasszuk, akkor egy olyan növényi tejet érdemes levenni a polcról, amelyet lokálisan termelnek.
A tej alapvetően elengedhetetlen része sok, fejletlen kultúra étrendjének, és a modern világban is sok pozitív tulajdonságot hordozhat, viszont a bolygónk számára káros, és az állatok számára sok szenvedéssel jár. Nekünk, embereknek mint társadalomnak kell eldöntenünk, hogy hogyan kezeljük ezeket a tényeket.